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中文简体 Antioxidantes são substâncias que evitam os efeitos adversos do oxigênio. É uma classe de substâncias que pode ajudar a capturar e neutralizar os radicais livres, eliminando assim os danos dos radicais livres ao corpo humano.
Os antioxidantes referem-se a aditivos alimentares que podem prevenir ou atrasar a oxidação dos alimentos, melhorar a estabilidade dos alimentos e prolongar o tempo de armazenamento. O uso correto de antioxidantes pode não apenas estender o período de armazenamento e vida útil dos alimentos, trazer bons benefícios econômicos aos produtores e consumidores, mas também trazer maior segurança alimentar aos consumidores.
Classificação:
(1) Os antioxidantes podem ser divididos em antioxidantes sintéticos (como BHA, BHT, PG, etc.) e antioxidantes naturais (como polifenóis do chá, ácido fítico, etc.) de acordo com suas fontes.
(2) Os antioxidantes podem ser divididos em três categorias de solúveis em óleo, solúveis em água e compatíveis de acordo com sua solubilidade. Os antioxidantes solúveis em óleo incluem BHA, BHT, etc; antioxidantes solúveis em água incluem ácido ascórbico, polifenóis do chá, etc .; antioxidantes compatíveis incluem palmitato de ascorbil, etc.
(3) Os antioxidantes podem ser divididos em absorvedores de radicais livres, agentes quelantes de íons metálicos, captadores de oxigênio, decompositores de peróxidos, antioxidantes enzimáticos, absorvedores de ultravioleta ou inibidores de oxigênio singlete, de acordo com seu modo de ação.
Antioxidantes comumente usados incluem polifenóis do chá (TP), tocoferóis, flavonóides, hidroxianisol butilado (BHA), dibutilhidroxitolueno (BHT), terc-butil hidroquinona (TBHQ), etc.
Precauções:
Compreender totalmente o desempenho dos antioxidantes; compreender corretamente o momento da adição de antioxidantes; misture e use antioxidantes, sinergistas e estabilizantes; selecione a quantidade apropriada de adição; controlar os fatores que afetam o efeito dos antioxidantes.
Mecanismo de ação:
(1) Por meio da reação de redução de antioxidantes, o conteúdo de oxigênio dentro e ao redor dos alimentos é reduzido. Alguns antioxidantes, como o ácido ascórbico e o ácido eritórbico, são facilmente oxidados e podem fazer com que o oxigênio dos alimentos reaja com ele primeiro, evitando assim a oxidação do óleo.
(2) Os antioxidantes liberam átomos de hidrogênio e se combinam com os peróxidos produzidos pela reação de auto-oxidação dos óleos, interrompendo a reação em cadeia, evitando assim que o processo de oxidação continue.
(3) Ao destruir e enfraquecer a atividade da oxidase, ela não pode catalisar a reação de oxidação.
(4) Envolvem substâncias que podem catalisar e causar reações de oxidação, como íons metálicos complexos que podem catalisar reações de oxidação, etc.
